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【老面肉松面包】感受老面的翩翩溫情

(2011-12-27 10:20:23)
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千百度的小廚房

老面肉松面包

感受老面

翩翩溫情

美食

分類: 快樂烘焙

【老面肉松面包】感受老面的翩翩溫情
     
用老面發酵法做面包,增加了面包操作的時間,但面包組織會更加細膩而松軟,增強了面包的風味和口感。以前做過一次老面紫薯饅頭,這次做老面面包,老面的比例隨意按高粉和牛奶總分量的1/3配置的,誰知后來看了一篇臺灣論壇的帖子,知道占總量的20-40%,心中竊喜。老面發酵6-10小時足矣,時間太長,會導致面團發酸,比例也不易使用過多,否則會影響面團品質。

     我以往在面包店首選的就是肉松面包,簡單又綿軟。老公的同學到我家來玩,碰巧遇到我正在做,于是拍了照就全部給他打包帶回家了,后來遇到他,說,他兒子晚上就連著吃了2個,比皇冠的還好吃。自己做的面包沒有任何添加劑,能有如此評價,心里還是挺高興的。

中種發酵法與老麵發酵法有何不同?

中種法依種麵糰的配方比例及種麵糰的發酵時間不同,也分為許同種。如快速中種法、標準中種法、長時間中種法...等等。中種法和老麵法在本質上是相似的,只是一般用老麵發酵法用於硬質麵包效果較佳。

【食材】(可做12個)

老面團:高粉100克、牛奶50克、酵母3克。

主面團:牛奶100克、高粉200克、蛋液30克、鹽1/2小勺、糖40克、奶粉25克、酵母5克、黃油25克。

【做法】

1、將老面團你的牛奶溫熱。

2、將老面團里的酵母倒在牛奶里。

3、靜置3分鐘。

4、將牛奶倒在老面團的高粉里,拌成雪片狀。

5、揉成光滑的面團,放置6-10小時。

6、將老面團撕成片狀,加入除黃油的主面團中。

7、用后油法揉至擴展階段后進行基礎發酵。

8、2倍大后,排氣。

9、分割成相同大小的面團,松弛15分鐘。

10、將面團搟開,取適量沙拉醬和肉松放在中間。

11、卷紙面團呈橄欖形。

12、 收口朝下放置。

13、 進行二發至2、3倍大小。

14、刷蛋液,擠上沙拉醬。

15、入預熱好的烤箱,150℃,10-15分鐘即可出爐。

【老面肉松面包】感受老面的翩翩溫情

 

【分享】

1、面團發酵的目的:

     1)使酵母大量繁殖,產生二氧化碳氣體,促進面團體積膨脹。

     2)改善面團的加工性能,使之具有良好的延伸性,降低彈韌性,為面包的最后醒發和烘焙時獲得最大的體積奠定基礎。

3)使面團和面包得到疏松多孔、柔軟似海綿的組織和結構。

     4)使面包具有誘人的芳香風味。

2、判別醒發的程度,主要觀察面團體積膨大的倍數。通常以搓圓時的體積為基數。如果膨大到原來體積的1.72倍時,就可認為是合適的程度。假定體積膨脹不足,面塊伸展性就比較差。如膨脹過度在成型時將急速起發,容易引起表皮開裂。

3、烘焙好的面包取出后要馬上從烤盤中取出,放在烤架上,不然水蒸氣會將烤好的面包底部變軟,影響面包的口感。放涼后的面包要放入保鮮袋中保存。

 

【分享小故事】

背景

         張峰

  

     我們有很多人在咖啡廳里,一邊聊天一邊聽音樂,莫扎特和柴可夫斯基便成了背景。

 

     我們有很多人在影劇院里,一邊接著電話一邊看舞蹈,小天鵝和哈姆雷特便成了背景。

 

     我們很多人在博物館里,一邊忙著留影一邊看展覽,秦磚漢瓦和四大發明便成了背景。

 

     我們有很多人在教室里,一邊談戀愛一邊聽課,唐詩宋詞和力學原理便成了背景。

 

  我們有很多人在會場里,一邊看書聊天打毛衣一邊開會,領導講話和工作部署便成了背景。

 

     我們有很多人在辦公室里,一邊玩游戲炒股侃大山一邊上班,日常的工作便成了背景。

 

   我們有很多人在飯桌上,一邊談著交易一邊吃喝,滿桌子的山珍海味便成了背景。

 

   我們有很多人在知識的講臺上,一邊盤算著收益一邊傳道授業解惑,教書育人便成了背景。

 

     我們有很多人在電視臺的演播廳里,一邊估算著對方的身價一邊相親,美麗純潔的愛情便成了背景。

 【老面肉松面包】感受老面的翩翩溫情

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