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【小辮子面包】關于直接法

(2011-07-27 14:18:46)
標簽:

千百度的小廚房

小辮子面包

關于直接法

休閑

分類: 快樂烘焙

【小辮子面包】關于直接法

面包制作有直接法、中種法、湯種法和燙種法。

直接法,有人也叫直接快速法,是新手必須經歷的一道關??梢跃毩暼嗝?、發酵、整形,對面包有個初次了解。

直接法操作比較簡單、適合初學者。但口感相對差些、也不易抗老化,并且直接法超級容易受到原料不良同制造者技術不佳等影響,難有好制成品。

我前段時間給過生日的姐姐做了一個蔓越莓面包,等我發了日志后就開始告別直接法。我準備先試試湯種法。其實剛開始做面包時就做過湯種,但因為揉面不到位,敗了下來。再試試吧~

 

【食材】高筋面粉150克,低筋面粉150克,細砂糖50克,鹽2克,奶粉20克,干酵母1/2茶匙(3克),雞蛋1個(約30克左右),水150克,黃油30

【做法】

1、將所有材料除了黃油攪拌成面團。

2、把黃油揉進面團中,一直揉到取一小塊面團,能抻開光滑且薄至透光的薄膜,這樣面團就揉好了。

3、放在溫暖濕潤的地方發酵。發酵約45分鐘-1小時。

4、1小時后,面團變成發酵前的2.5倍大,用手指沾些面粉戳入中間,抽出手后,孔洞基本不回彈。【小辮子面包】關于直接法

5、然后將面團平均分成12份,每個面包用6份,共兩個面包,滾圓后覆蓋保鮮膜松弛15分鐘。

6、整形,整成你喜歡的,需要的。這次我編個小辮子先。

7、放在溫暖濕潤的地方最后發酵約1小時,發酵好以后,在面包表面均勻地刷上全蛋液,放入預熱好的烤箱中下層,以180度烤約25分鐘左右至表面金黃即可。

 【小辮子面包】關于直接法

【分享】

面包制作直接法就是100%材料一次攪拌進行發酵。據專業人士說直接法還包括速成和標準兩種。前者加入大量酵母,將面團溫度控制030度或以上,使面團高速發酵,三十分鐘即可分割面團;後者比前者加入較少量酵母,面團溫度控制026-27度,包括翻面時間,需2-3小時。用直接標準法只利用較少酵母長時間發酵,會使面包有小麥香。直接法超級容易受到原料不良同制造者技術不佳等影響,難有好制成品。

一、面團的攪拌有四個階段:
1
、水化物質和水性物質充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團,整個面團不成型,無彈性,面團粗糙。
2
、成團階段(又稱面團卷起階段)面團中的面筋開邕形成,面粉中的蛋白質充分的吸水膨脹,由于面盤的形成,已形成面團,這時面包已不再粘連攪拌缸的缸壁,用手觸摸面團時仍然會粘手,沒有彈性,且延伸性也不好。
3
、面粉充分形成階段,(也叫面筋擴展階段)
隨著繼續攪拌,面團逐漸變軟,面團表面逐漸干燥而有彈性,且表面有光澤,有延伸性,但面團用手拉時易斷。
4
、面團攪拌成熟階段(又叫面筋完成階段)
這時面團很快變的柔軟,不易粘手,有良好的延展性和彈性。表面干燥而有光澤,用手拉面團能拉成薄片且拉破的口邊整齊(不顯鋸齒狀)
二、基礎醒發:
基礎醒發是面包整個工藝中最重要的一環,面團在基礎醒發的過程中,面筋得到充分的氧化(面團在攪拌時其實也是一個充氧的過程)面團的延伸性更好,面團的發酵是一個復雜的生化反應的過程,糖類物質被分解轉化。所轉化的葡萄糖果糖與蛋白質會發生美拉德反應而產生麥香味?;A發酵對面包的作用很大,如:對面包的保鮮期,面包的口感,柔軟度和形狀等等,都會產生很大的影響?;A醒發的理想的濕度為27C相對濕度75%,時間最少也要30分鐘以上。
三、分割:
就是通過稱量把大面團分割成所需要重量的小面團。
四、滾圓(搓圓)
分割后的面團不能立即成型,必須要搓圓,通過搓圓使面團外表形成一層光滑表皮。利于保留新的氣體,而使面團膨脹。光滑的表皮還有利于以后在成型時面團的表面不會被粘連,使成品的面包表皮光滑,內部組織也會較均勻。搓圓時盡可能不用面粉,以免面包內部出現大空洞,搓圓時用力要均勻。
四、中間醒發:
中間醒發就是指通過搓圓后的面團到盛開之間的這段時間,一般在15~20分鐘。具體要看當時氣溫和面團松弛的狀態,看面團的狀態顯示是適合所做面包的成型要求。中間醒發的目的是為了使面團產生新的氣體恢復面團的柔軟性和延伸性,便于面團產生新的氣體恢復面團的柔軟性和延伸性便于成型,中間醒發可以在室內進行也可在暖房里進行,如在室內進行要注意不要便棒表面結皮,如果在暖房里進行也要防止醒發箱濕度太大,而使面團表面發粘,中間醒發的相對溫度是70%~75%濕度為27~29C。
五、成型:
成型也叫整形,就是把經過中間醒發后的面團做在產品要求的形狀。一般主食面包的整形比較簡單,有整形機就方便了。用手工操作,通過二次搟開卷起后放入模具壓實就可以了?;ㄉ姘某尚途捅容^復雜了。這里就沒法一一述說了。
六、最后醒發:
最后醒發就是把成型好的面團放入暖房,使面團中的安琪酵母重新產生氣體使面團體積增大,最后醒發的溫度為35~38
。相對溫度是為80~85%,如果溫度過高面團內外的溫差較大,使面團醒發不均勻,會引起內部組織不好。過高的溫度還會使面團的表皮的水分蒸發過多,過快面是造成表面結皮,成品表皮會很厚。溫度如超過40,還會使面包產生酸味,只是因為乳酸最佳的繁殖溫度是40~45,如果在這溫度下醒發,乳酸菌會迅速殖而使面包變酸。溫度過低則醒發過慢,時間較長,還會便產品扁平。醒發時要注意,不要使面包的醒發過度,醒發過度的面包內部組織粗糙,形狀不飽滿等,其實面包的烘烤:體積并不是越大越好。一般醒發到成品體積的80~90% 。有些產品醒發到70%就可以了。安琪高活性干酵母活力高、發酵速度快,市場占有率最高。
七、烘烤:
烘烤是把面團變成成品的一個過程,整個過程很復雜。在這個過程中,生物活動被制止;微生物和酶被破壞,淀粉充分的糊化;同時糖類物質及蛋白質發生美拉反德反應而產品香味及色澤。面包烘烤綜合了物理,生物化學,微生物學反應的變化,是個相當復雜的過程.
八、面包的冷卻和包裝:
面包冷卻不可少,因為面包剛出爐時表皮干脆而內心柔軟,還要讓其在常溫下自然散熱。如果用電風扇直接的吹,會使面包表皮的溫度急速下降,面內部的水分不能自然排出,水分就會回流而使底部含水量不定期度,最終會合面包粘牙及保質期變短(底部發霉)。當面包充分冷卻后就要及時進行包裝。一是為了衛生避免在運輸、儲存和銷售過程中受到污染;二是可以防止面包的水分過分損失,防止面包老化,合面包保鮮期延長。三是美觀漂亮的包裝也能增加消費者的食欲。

【小辮子面包】關于直接法

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